烹调技术与癌症关系大
煎、烤、烘、焙类食品，如薯片、薯条等是人们喜欢吃的一类食物，但吃多了有益吗?今年初召开的全国政协十届第一次会议上，有代表逐交了提案，指出这类食品有害健康，为什么会有害健康呢?经过世界卫生组织有关机构化验发现，油炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮，以及大量油煎、油炸的快餐食品中部含有一种叫丙烯酰胺的化合物，简称为“丙毒”，它在这些食物中的含量均超过正常允许量的400倍左右。
丙烯酰胺是一种有机化合物，为白色的固体。主要用于塑料制品的生产及涂料、橡胶等工业，如一种名叫“RHoCA—GIL”的密封胶中就含有大量的丙烯酰胺。尽管其致癌威胁性远低于吸烟，美国环保署仍将它列为具有中度致癌性的物质。丙烯酰胺可溶解于水，一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。几小时后，进入体内的丙烯酰胺有一半左右通过尿液排出体外，而剩余的则潜伏下来。长时间接触丙烯酰胺会导致基因改变，染色体异常。动物实验证明，它会促进良性或恶性肿瘤的形成，也会导致中枢和周围神经系统受损。
又有些人说“尽管丙烯酰胺在实验中对动物有致癌作用，但并没有研究表明它和人类患癌症有关”，“对丙烯酰胺在人们饮食中潜在的数据尚不足以作出更具体的定量分析”，果真如此吗?实验发现了一些富含淀粉的食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片和玉米中部分别平均含有280微克、160微克和150微克，但是在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。
由此可见，丙烯酰胺确实是一种对人有致癌作用的化合物。于是，有人说那以后干脆不吃这类食品算了，有的甚至建议将“洋快餐”请出国门。我认为也不必过分紧张，谈癌色变。一方面在宣传与舆论导向上，大力宣传煎、烤、烘、焙类快餐食品有害健康，让广大消费者知道这类食品的危害性，从而提高警惕；另一方面要走出认识上的误区，不能全盘否定煎、烤、烘、焙类快餐食品。因为人自身有一定的抵抗能力，当少量吃时，人体能形成某种保护机制。不过应该指出的是，喜欢吃这类食品尤其是薯片、薯条的人应避免经常食用或一次性食用过多，尤其是孕期的妇女，以防胎儿畸形。
如何避免丙烯酰胺的毒害呢?有关专家建议多吃富含纤维的食品。每天进食500克蔬菜、水果可以使的发病危险减少四分之一；少吃煎炸类的食品，最重要的是避免煎、炸、烤、烘的过程中温度过高，时间过长，而改用蒸、煮的方法可能更好些。
丙烯酰胺在各种煎、烤、烘、焙食品中致癌的程度以及致癌机理尚待进一步的研究，一些国家已采取的措施也有待推广。例如不少欧洲国家正打算仿照英国政府创设“食品标准管理机构(FSA)”来监查食品中的丙烯酰胺。建议我国政府成立相应的监查机构，并订出相应的法规和措施，以保护人民的身体健康。