食品加工中最常产生的四种致癌物 亚硝酸盐是从哪里来的？

夏天，烧烤与啤酒的香气弥漫在大街小巷，人们偏爱购买熟肉享受。你是否意识到这其中潜藏的风险呢？

在食品安全领域，人们常常对某些新认识的风险感到恐慌，却忽视了日常生活中持续接触的风险。例如，虽然人们害怕隔夜蔬菜和隔夜茶中的亚硝酸盐，却忽视了咸鱼、咸肉、香肠和虾皮中的亚硝胺，这些物质才是真正的致癌物质，比剩菜更值得关注。

食品加工过程中最容易产生的致癌物质包括多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺和亚硝胺。其中，多环芳烃类是由油脂类物质加热产生，尤其在炭火熏制和长时间油炸等烹饪方式中含量最高。杂环胺类则是在蛋白质加热超过200度后形成的致癌物质。丙烯酰胺是在含淀粉和蛋白质的食物加热到120度以上后产生的疑似致癌物。而亚硝胺则是大型有毒物或致癌物的总称，包括在火腿、咸鱼、腌肉、香肠等日常食品制作过程中产生的亚硝胺类致癌物质。

亚硝酸盐是制作肉类产品时加入的化学物质，旨在使肉类呈现美丽的粉红色并延长保质期。亚硝酸盐在肉类产品中会转化为致癌的亚硝胺。尽管亚硝酸盐的添加历史悠久，且有其必要性，但过量添加会导致癌症风险增加。令人遗憾的是，目前的肉类产品检查往往只关注亚硝酸盐的残留量，而忽视亚硝胺的生成量，因为检测亚硝胺需要昂贵的仪器和高水平的测定技术。

研究指出，在腌肉中添加维生素C能减少亚硝胺的产生。在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加辛料不仅可以调味，还能减少致癌物的生成。实验表明，加入丁香、茴香等辛料能有效阻断香肠中的亚硝胺类物的生成。

由于亚硝酸盐是各国允许添加的食品添加剂，企业在生产肉制品时不得不添加。购买时只需仔细看产品包装上的配料表，如果有“亚硝酸钠”这四个字，则其中必然含有微量的致癌物亚硝胺。

在此提醒广大消费者，对于颜色过于鲜艳的加工肉制品，尤其是那些家里自制的肉类和香肠，如果添加了亚硝酸盐，一定要谨慎食用。为了健康，我们应当更加关注食品的安全问题，谨慎选择食品，避免不必要的健康风险。关于家庭制作和街头摊贩制作的熟肉，关于是否添加了亚硝酸盐，只需观察其颜色便可初步判断。正常的熟肉应呈现灰色或棕色，若内外皆呈均匀的粉红色，则可能含有亚硝酸盐。若只表面泛红，则是红曲色素的作用，而非亚硝酸盐所致，如叉烧肉和酱豆腐便属此类。

对于亚硝酸盐的致癌性质，人们常有一个误区：认为加热可以分解亚硝酸盐。实际上，虽然亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但在蒸煮过程中，亚硝胺类致癌物的合成量却会增加。它们不会像细菌那样因加热而消灭。在模拟胃液环境的研究中，亚硝酸盐在胃中遇到蛋白质食物时会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺含量虽有所下降，但并不会完全消失。值得欣慰的是，茶和柑橘汁能有效抑制胃中亚硝胺的形成（Krul，2004）。

虽然加工肉制品呈现诱人的粉红色，但并不能经常吃、大量吃，否则可能会增加患癌风险。

生活中，许多人偏爱油煎培根、烤油香肠和焦羊肉串。这些经过高温煎烤的肉制品，因其表面焦褐、滴油，可能产生了更多的致癌物质。其中的蛋白质过热会产生杂环胺，添加的淀粉会产生丙烯酰胺，而滴出的脂肪在受热后会产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。可以说，这些食品是日常致癌物的“大派对”。

对于家长每天给孩子吃烤香肠的做法，令人担忧。那些油红的香肠，不仅可能含有大量添加剂，而且孩子的解毒功能尚未完善，这种“无知的爱”可能会伤害孩子。

那么，如何健康地享用烤肉呢？

若你钟情于烤肉，建议避免大排档和烧烤摊的碳烤肉，选择卫生等级较高的烤肉店或在家用烤箱烤制。烤箱的温度控制能大幅度减少致癌物的生成。搭配丰富的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

烤肉的美味源于特殊的调味料腌制，但安全和营养问题同样不容忽视。高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘。在享用烤肉时，可以搭配大蒜汁、桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，或使用番茄酱和柠檬汁来减少致癌物的危害。用生的绿叶菜裹着烤肉吃也是降低致癌物毒性的有效方法。

不容忽视的是，烤肉中缺乏碳水化合物，不能代替主食。建议搭配烤薯片、土豆片等含淀粉食材，不仅有助于保护胃肠，还能增加饮食纤维和矿物质的平衡。搭配烤蔬菜如洋葱、青椒、茄子等，不仅改善口感，还能调整营养平衡。

健康享用烤肉的关键在于控制肉类的数量，增加蔬菜和薯类的摄入。通过选择健康的烹饪方式、搭配合理的食材，我们可以在享受美食的保护身体健康。