cheese，即乳酪，又名乾酪，是一种发酵的牛奶製品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的浓度比优酪乳更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
基本介绍
- 中文名：乳酪
- 外文名：cheese
- 别称：乾酪、芝士、起司
- 主要原料：鲜奶，凝乳剂，乳酸菌，盐
营养价值
cheese（乳酪）含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，乳酪是发酵的牛奶；就营养而言，乳酪是浓缩的牛奶。cheese
製作方法
乳酪的製造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使乳酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。cheese
乳酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其乾燥。蒸汽的温度高低取决于所生产乳酪的种类。热烫法能使乳酪颗粒收缩凝聚并挤乾凝块。酸度、温度和乳酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成麵团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压乾即成为乳酪。最后，将乳酪翻转、沖洗、加油和裹包，入库使其熟化。乳酪的味道和种类取决于製造工艺以及所选用的发酵菌种。
包装贮存
乳酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的乳酪，对包装都有共同的要求。第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。一般来说，乳酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成乳酪变质的重要因素，并且经常出现在乳酪表面的裂纹和小孔内。乳酪皮一般不乾燥，所以容易长霉。儘管在低温贮存条件下，乳酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。儘管在低温贮存条件下，乳酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。含水量高的软乾酪和奶油乾酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。乳酪通常採用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起乳酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，乳酪应当採取隔氧包装。倘若採用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。cheese