欧安会是冷战时期东西方为建立对话渠道而召开的。1955年，在美、苏、法、英4国外长讨论德国问题的柏林会议上，苏联提出了缓和欧洲紧张局势、废除现有军事集团、建立欧洲集体安全的建议。1966年7月，在苏联的推动下，华沙条约国政治协商会议正式提出召开由欧洲国家参加的欧洲安全与合作会议的建议，遭到美国的反对。之后，美苏经过长期的讨价还价，于1972年5月就召开欧安会达成协定。同年11月22日至1973年6月8日，与会25国在芬兰首都赫尔辛基召开大使级会议，草拟了《赫尔辛基建议蓝皮书》，规定了欧安会讨论的範围和日程。欧安会于1973年7月至1975年8月分三个阶段进行，最终签署了《赫尔辛基档案》。

1975年7月30日至8月1日，欧安会首届首脑会议在芬兰首都赫尔辛基举行，与会国家有33个欧洲国家及美国和加拿大。当时阿尔巴尼亚宣布不参加会议（1991年6月19日，阿尔巴尼亚被接纳为第35个成员国）。会议签署的《档案》（又称《赫尔辛基档案》）共分四个部分，也称四个“篮子”欧洲安全问题；经济、科学、技术、和环境方面的合作；人员、思想和文化交流；续会问题。根据档案规定，与会国家的代表应定期举行续会检查各国执行会议规定的情况，并就“增进欧洲安全与合作”的问题交换意见。《档案》还包括《指导与会国之间关係的原则宣言》、《经济、科学技术和环境方面的合作》、《地中海的安全与合作》以及《人道主义和其他方面的合作》。

随着上个世纪90年代初该组织秘书处和其他机构的设立以及成员国代表处的建立，欧洲安全与合作会议的工作不断增多和加强。 1994年12月，欧安会在匈牙利首都布达佩斯举行的欧安会首脑会议上，认为欧洲安全合作会议的工作已经远远超过“一个会议”，决定从1995年1月1日起，将该组织更名为“欧洲安全与合作组织”。

欧安组织现有成员国55个（2003年11月），总部设在奥地利的维也纳，每两年举行一次首脑会议，每年举行一次外长会议。出版物有《欧洲安全和合作组织年度报告》、《欧洲安全和合作组织通讯》（月刊）、《欧洲安全和合作组织手册》和《建设与成员国声明选编》。