冀菜有三大主要流派，即以保定、石家庄、邢台、邯郸、衡水等为代表的冀中南菜；以承德为代表的宫廷塞外菜；以唐山秦皇岛为代表的冀东沿海菜。直隶官府菜流派（冀中南菜的重要一种）的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。

自然环境造就饮食的基础，人文环境造就饮食的性格，而河北美食就是由这两大要素共同造就的。河北省地貌类型繁多，物产丰饶，如赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等，这些自然的馈赠是冀菜形成的基础。

从公元前221年到公元960年的秦至唐代，其间历时1200多年，河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，河北饮食文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来河北饮食文化迈向成熟开闢了道路。

西汉时期，冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。胡瓜引进后率先种植的是河北一带，黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜，河北为最。黄瓜入馔，在河北由来以久。河北现有黄瓜宴，即整桌的菜均用黄瓜为主要原料製成。

这一时期，调味品和传热媒介又有了突破性的发展，在动物油的基础上，开始使用植物油，如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。，当时做菜已开始使用糊和浆，是使菜质外焦里嫩的初级阶段。

公元319年，羯族人石勒建立后赵王朝，建都襄国（今河北邢台），颁布法令禁说“胡”字。一次在御赐午膳上，石勒为了考验汉族官员是否忠诚于他，就指着一盘用胡瓜製成的菜餚问郡守樊坦“知此物何名乎。”樊坦是个老儒生，对胡瓜不陌生，但又不敢直言“胡”字，他灵机一动，以诗代答“柴案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜”。黄瓜之名由此而来。至今，河北还有黄瓜宴之说。即整桌的菜均用黄瓜为主要原料製成。可见，黄瓜入馔，在河北由来以久。

隋开皇六年在真定（现正定）龙腾苑内改建寺院，时称龙藏寺（今隆兴寺），唐时改称龙兴寺，素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用，名菜“张记炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席，后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过，致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。

唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如赵州、定州等，为冀菜提供了广阔的市场。据《真定县誌》载优肆娼门，酒炉茶灶，豪商大贾，并集于此，极为繁丽。”这是对当时繁荣景象的写照。河北传统菜“崩肝”、“热切丸子”、“敬德访白袍”等就是当时有名的菜餚，流传发展至今。“崩肝”一菜以黄牛肝为主要原料，经煮製切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜餚，其工艺在当时看已颇为複杂；“敬德访白袍”一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺複杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。

唐朝时的冀菜原料的使用上非常广泛。在配菜、菜餚的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食。而上菜程式上讲究“凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。”这种上菜的程式至今还在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝时期冀菜，烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展、烹饪原料丰富多彩，菜餚的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。

中国现代各大菜系，大多是在清中叶到民国时期之间形成。特别是民国的几十年间，随着人口涌向京沪等大城市，各个菜系同城竞技，性格特色逐渐鲜明起来。因为河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈刺激的味道，又不像粤菜那样使用罕见食材，“什幺都敢吃”，知名度较低。

锅爆肘子外焦里嫩，香而不腻，受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅，是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。

做法把退净毛的猪肘子放在水中煮半软，然后在原汤中放花椒、大料、葱、姜等佐料，用温火炖软，用团粉挂糊，放入油内炸成金黄色出锅，改刀放入盘中，撒上五香面即可。

特点外焦里嫩，香酥可口，香而不腻，便于携带。如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。

滷煮之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅摺叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。在正定第六代传人马学中时代，既保持了传统工艺，又自主创新了滷鸡翅、滷鸡爪、滷鸡胗等系列产品。

猪五花肉、清水马蹄、江米

製作过程将猪肉剁馅，马蹄切碎。将拌好的肉馅挤成丸子，将丸子沾满泡好的江米放入笼屉蒸熟即可。

特色颜色洁白，米粒泡满，肉馅呈浅红色，口感软嫩，是主食和菜的一种结合。