历史
荷包里脊，始于清末，为清宫御膳房所创製。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的样子，创製了此菜，后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味，其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长製作此菜，保留至今。
基本介绍
- 中文名荷包里脊
- 主要食材猪里脊肉，鸡蛋
- 分类满汉全席
- 调料盐、味素、黄酒、麻油、生油
产地
中国北京，直隶官府菜流派。荷包里脊
特点
用猪里脊肉和鸡蛋加工烹製而成。成菜形似荷包，皮金黄酥脆，馅软嫩鲜香。
【满汉全席】
猪肉类
【原料】
猪里脊肉，鸡蛋。
【工艺】
将黄皮鸡蛋洗净磕入碗中，加精盐，澱粉搅匀，舀入铁勺内，有微火上旋转，摊成直径10厘米的小圆蛋皮。用筷子迅速夹入以猪里脊肉丁、香菇丁、玉兰片丁、绍酒、味素拌成的馅，入在蛋皮的一半处。将另一半蛋皮趁热翻盖在有馅的蛋皮上，并沿边缘轻轻一按，使其粘连，将馅包住。再用筷子将凸起的部位向中间夹紧，并粘上火腿末，油菜叶末。要摊完一个蛋皮做一个荷包。至全部做完，放入热油锅中炸二三分钟，待蛋皮炸硬、色呈金黄时捞出，装入有生菜叶的盘中即成。食用时可蘸花椒盐。