它全称为谷氨醯胺转氨酶（Transglutaminase），简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质如发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显着影响，正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用，而谷氨醯胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。在肉製品、水产品、豆製品、麵製品、米製品和乳製品等食品加工业中得到了广泛的套用。

一、肉製品

1、 它能显着提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，製作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点

粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便； 不影响肉块本身的食用品质。

二、水产品

鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨醯胺转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨醯胺转氨酶含量不一样，当原料品质比较差时，可通过加谷氨醯胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下

使破碎的生鱼、鹹鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。

三、豆製品 　改善品质，提高弹性，不易破碎。

1、大量或长期饮酒者谷氨酸转氨酶升高。

肝

2、病毒性肝炎这是引起谷氨酸转氨酶升高最常见的疾病，各类急、慢性病毒性肝炎均可导致谷氨酸转氨酶偏高。

3、肝硬化与肝癌肝硬化活动时，一般都会出现谷氨酸转氨酶升高。

4、胆道疾病胆囊炎、胆石症急性发作时，常有发热、腹痛、噁心、呕吐、黄疸、血胆红素及谷氨酸转氨酶ALT升高。

5、中毒性肝炎多种药物和化学製剂都能引起谷氨酸转氨酶ALT升高，但停药后，谷氨酸转氨酶升高可恢复正常。