按组织状态分

（一）凝固性酸乳（setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirredyoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

根据风味可分为

（一）天然优酪乳产品原料乳发酵製成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖优酪乳产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味优酪乳在天然优酪乳或加糖优酪乳中加入香料而成（四）果料酸乳成品优酪乳加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型优酪乳通常在优酪乳中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在优酪乳中加入不同辅料（如穀物、乾果等）製成。因菌种不同而有着几种不同的分类双歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌优酪乳等。

优酪乳中的乳酸菌能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖,从而减少人体内有害物质的产生;摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力,促进食慾,并能产生抗生素,可抑制引起乳房炎、结核及肺炎等病的病原体,并能合成B族维生素。由于蓝莓和优酪乳具有如此丰富的营养和保健价值,,开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景,对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。

以蓝莓、牛奶和乳酸菌为主要原料开发蓝莓优酪乳,是符合现代大众营养需求,具有很高营养价值的绿色保健饮品。最佳发酵工艺:蓝莓汁添加量为10%、蔗糖量为8%、接种量为3%、发酵时间为5 h,发酵温度为43e。以蓝莓为原料製作的优酪乳製品,风味独特,色泽淡蓝,酸甜可口,营养丰富,集中了优酪乳、蓝莓两者的保健功能,且各项指标符合国家标準,是一种新型的优良保健饮品,具有较高的营养价值。