《水产品加工》由中国水产舟山海洋渔业公司职业技术学校负责具体编写工作。全书共分十二个模组，模组一详细介绍水产品加工常见原料及其特性，模组二至模组十详细介绍水产品的各种加工方法，模组十一简单介绍水产品加工新技术、新产品及新工艺，模组十二简单介绍水产品质量管理体系。

作品目录

模组一 水产品加工原料/1

第一单元 常见的水产品加工原料/1

第二单元 水产品加工原料的性质/14

模组二 水产品保活运输技术/20

第一单元 水产品的保活原理和保活方法/20

第二单元 水产品保活运输实例/22

模组三 水产品保鲜加工/30

第一单元 水产品冷却保鲜/30

第二单元 水产品微冻保鲜/35

第三单元 水产品冻结保鲜/37

模组四 水产品乾制加工/56

第一单元乾制加工原理/56

第二单元 水产品乾燥的方法/57

第三单元 乾制加工的基本工艺/61

第四单元 乾制加工实例/62

模组五 水产品的腌、糟、醉制加工/73

第一单元 腌製加工/73

第二单元 糟、醉制加工/79

模组六 水产品的熏制加工/86

第一单元熏制加工原理/86

第二单元 熏制方法/88

第三单元 水产烟燻製品加工实例/89

模组七 水产品罐头加工/96

第一单元 水产品罐头保藏原理/96

第二单元 水产品罐头的加工方法/96

第三单元 水产品罐头的加工实例/101

第四单元 水产品软罐头加工/108

模组八冷冻鱼糜和鱼糜製品加工/113

第一单元鱼糜及弹性形成机理/113

第二单元 冷冻鱼糜加工工艺/114

第三单元 鱼糜製品加工/117

模组九 水产调味品/130

第一单元 水产调味品的分类与特点/130

第二单元 水产调味品的加工实例/132

模组十 海藻食品加工/144

第一单元 海藻简介/144

第二单元 海藻食品加工实例/145

模组十一 水产品加工新进展简介/155

第一单元 新技术/155

第二单元 新产品/158

第三单元 新工艺/159

模组十二 水产品质量管理/163

第一单元 概述/163

第二单元 IS09000质量体系/166

第三单元 HACCP安全体系/167

主要参考文献/189

我国是世界上从事水产养殖历史最悠久的国家之一，养殖经验丰富，养殖技术普及。改革开放以来，我国渔业调整了发展重点，确立了以“养”为主的发展方针，水产养殖业得到了快速发展，产业布局发生了重大变化。

我国是世界上最大的水产养殖生产国，水产品产量一直保持持续增长。2011年，我国水产品总产量达到5611万吨。农业部提出，2012年，我国将继续加强安全监管，确保水产品质量安全，确保水产品总量达到5800万吨以上，渔民人均纯收入增幅达到8%以上，确保水产品产地合格率在98%以上。

由于传统捕捞渔业已达到最大产量水平，发展水产养殖成为填补水产品供需缺口的重要途径。与此，发展水产品加工也是延续我国渔业发展的重要发展方向。

水产品加工包括以鱼、虾、蟹、贝、藻等的可食用部分製成冷冻品、腌製品、乾製品、罐头製品和熟食品等的食品加工业和以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料，加工成鱼粉、鱼油、鱼肝油、水解蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等的非食品加工业。

水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展，具有明显的经济效益和社会效益。

我国水产加工业经过20余年的发展，其加工体系已基本形成，一个包括渔业製冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、乾製品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。在我国沿海地区，水产加工业处于较发达阶段。统计数据显示，2011年，我国规模以上水产品加工企业达到1837家，行业销售收入达到3601.31亿元，同比增长28.37%，工业产值达3762.54亿元，均保持了良好的发展势头。

一、水产品加工业的重要地位

水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开闢了一个永久性的高速通道。，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥樑纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是最佳化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。

1、水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量

产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。

近年来我国渔业产业结构调整取得了较大进展，水产品加工业发挥了功不可没的作用。

2、水产品加工业是加强产业协调度的有效途径

水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。水产品加工业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，最佳化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为第三产业的发展提供了具有较好市场前景的行销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的最佳化整合。

3、水产品加工业实现了渔业产业化与特色产业的良性互动

中国渔业资源丰富。水产品加工业的发展不只是经济总量的简单扩张，而是在渔业产业结构不断最佳化升级，加工品种、技术不断演化的基础上实现的由量变到质变，由低级向高级的升华过程。在这一过程中，以水产品加工园区为依託，以产业化经营为基本路径，以合理开发利用特色资源、发展特色产业为着力点，形成了“龙头带基地、基地促龙头”的良性循环格局。通过对特色渔业资源的精深加工和标準化加工，不仅最佳化产品结构，提高产品档次和质量，而且丰富市场供给，满足不同层次、品味消费者的不同消费需求，有利地提高水产品的市场竞争力，促进渔业经济的可持续发展。

二、中国水产加工业正处于成长期

2013年中国水产加工业发展空间仍较大。就行业周期来讲，水产品加工业处于行业成长期。可以预见，随着居民家庭可支配收入的增长、消费品种的最佳化和消费理念的转型，我国水产品消费将会迎来长期增长，水产加工业正面临巨大的发展机遇。水产加工行业处于成长期，出口潜力很大。原料採购有一定区位优势，但销售端客户订单是关键。行业进入门槛低，行业竞争激烈，加工毛利率仅在10%左右，只能以规模取胜。而且未来一段时间内，国家的惠农政策仍会持续，水产品加工率的提升也是必然趋势，水产加工企业追逐高毛利率品种的驱动因素不会减弱，，未来水产加工行业的高景气度将得以持续，保持年均20%以上的增长是可以期待的。

三、国内水产加工业发展成就

自改革开放以来，特别是加入WTO后，随着国际贸易环境的改善和国内市场的快速成长，我国水产品加工业充分利用我国充足、廉价劳动力和成本优势迅速发展壮大，逐步完成了由传统手工加工业向现代加工业的历史性转变，一举成为渔业产业中现代化程度最高的领域。一大批水产品加工企业活跃在国际水产品加工与贸易的舞台,积极地参与国际水产品市场竞争，使我国成为名符其实的世界水产品加工与贸易大国。

多年来，我国渔业及渔业经济发生了巨大变化。我国水产品人均占有量超过了世界平均水平，“吃鱼难”早已成为历史，渔业生产正持续、快速发展，水产品产量以年均15.5%的速度递增。渔业工作重心由数量增加型向质量效益型转变，水产品加工业取得长足的发展，整体实力明显提高,加工技术水平不断上升,质量卫生意识大大增强,一批龙头加工企业与名牌相继涌现,品种结构合理,产品多样化,并已成为水产品出口的主导产品。自1990年以来，我国的渔业产量一直名列世界首位，2000年达到4279.0万吨，人均占有量33.8kg。2006年，我国水产品总量为5290万吨，同比增长3.7%，已连续多年名列世界首位，2012年全国水产品总产量5907.68万吨，比上年增长5.43%，水产品供给得到有效保障。经历2011年南方主产区严重乾旱灾情后，各省加强了渔业防灾减灾和水产健康养殖能力建设，渔业生产得到有效恢复。东部沿海和中部地区14个渔业主产省，水产品产量增幅达到5.21%，为渔业生产的稳定发展打下坚实基础。其中甲壳类水产品的增长速率较快，海水产品增长速度趋于平稳。我国目前已形成了冷冻冷藏、腌熏、罐藏、调味休闲食品、鱼糜製品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮製革及化妆品和工艺品等十多个门类，有的产品生产技术已达到世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分，水产品出口占据出口农产品首位，在农产品出口及外贸出口中具有突出的地位。

水产品加工业作为一种以水产捕捞和养殖的产品为原料，进行保鲜、贮藏或加工成各种形式的食品或其他产品的生产部门，产品主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类等经济水产动植物的冷冻、冰鲜、腌製、熏制、乾制、罐装和熟食品等水产食品，以及鱼粉、鱼油、鱼肝油、鱼革、水解鱼蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等饲料、药品和工业原料。由于渔业生产的季节性和地区性很强，所以水产品加工业大多分布在渔区。对水产品进行加工，特别是进行深加工和综合利用，不仅可以解决水产品易于变质而又集中上市的矛盾，使水产品能够得到充分利用，从而大大提高水产品的价值。

多年来，虽然我国水产品加工业有了长足的发展，水产品加工能力有了较大的提高，加工企业发展迅速，加工产品的种类和产量快速增长，加工技术及装备建设成效明显，但与已开发国家相比，仍存在有很多不足，主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少附加值低、装备落后、标準体系不健全、产品质量不高等方面。

水产品的加工种类，包括水产品冷冻食品加工，水产品乾制加工和水产品腌、熏製品加工，鱼糜製品加工，水产罐製品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等

广义水产品加工分为水产食品加工类和水产工业品加工类，包括的工种类别有一下几种

5—4—3—1 水产品原料处理工 5—4—3—2 水产品腌、薰、烤、乾制工

5—4—3—3 鱼糜及鱼糜製品加工工 5—4—3—4 鱼粉加工工

5—4—3—5 鱼油提炼工 5—4—3—6水产医药保健品加工工

5—4—3—7 海藻制碘工 5—4—3—8 海藻制醇工

5—4—3—9 海藻制胶工 5—4—3—10 海藻食品加工工

5—4—3—11 水产品质量检验工 5—4—3—12 贝类净化工