指食物成分及其相关因素在肿瘤发生、发展中的作用。肿瘤是遗传因素和环境因素相互作用的结果,而食物是人体联繫外环境最直接、最经常、最大量的物质。它们的关係体现在:(1)食物中存在致突变物和致癌物或其前体;(2)食物中存在许多保护机体的营养素和抗突变物、抗癌成分;(3)膳食结构及某些饮食习惯对肿瘤发生的影响。膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进和进展的所有阶段均起作用。