黑山羊，天性爱动，行动敏捷，喜好攀登墙垣、土坡等高处，在山区的陡坡和悬崖上依然能够行走自如，当高处有喜吃的牧草和树叶时，黑山羊能将其前肢攀在岩石或树干上，后肢直立去採食高处的牧草或树叶。素日里，黑山羊穿行在山风中、沐浴在日光下，能够吃到高山悬崖中的鲜嫩草梢，其中不乏一些中草药，能够喝到清澈乾净的山间溪流和山泉之水，呼吸着登高的“天然氧”，故有“吃着中药草料、喝着山泉水长大的绿色动物”之美称。

也正因了这好动善攀岩的个性，造就了其鲜嫩的肉质、较低的脂肪含量、丰富的微量元素积聚，营养价值不菲冬食，可养胃驱寒、强阴壮阳；夏食，能滋阴平气，是鲁中山区广大百姓最为欢迎的一道营养大餐。关于黑山羊不菲的营养价值，在当地还流传着一个感人的故事话说抗战时期，有一名叫雷涌的伤员因为伤势严重、又在深山里迷了路，昏死过去，浑身冰冷，俨然已经到了鬼门关口了。就在此时，偶遇当地一名叫赵金荣的羊倌将其救下。为了救活雷涌，赵金荣咬了咬牙，宰了只黑山羊，炖了一锅全羊汤，给他补身子。三大碗羊汤下肚，雷涌立即浑身暖和，竟神奇的醒过来。随后，雷涌在那里休养了半个月，也喝了半个月的全羊汤，居然把多年的胃病给喝好了。后来，雷涌伤好后，重回部队，继续抗战。再后来，他到了台湾，经历了无数的艰难困苦，每每在最失意的时候，一想到那香气撩人的全羊汤，浑身就暖了，就觉得生活美好，一定要坚持下去。终于，他经商致富，也有了今天的儿孙满堂…….1998年5月，80多岁的雷涌专程回来，带着孙子来吃他日思夜想的“沂山全羊”。

说起全羊美食，广负盛名的应该算高大上的“全羊宴”了。

查史料，民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类?全羊类》中有记载“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、鹹也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。” 这段文字较翔实地记载了全羊席的烹製方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际製作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。

可见，全羊席是伊斯兰教界的“圣席”，也是清真菜中的最高档筵席。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把“全羊席”引入宫廷。

由此可见，民间坊上多见的“全羊席”最早的发源是从宫廷“全羊宴”的基础上流传下来的。

“全羊宴”古为宫廷御宴，而今也是高大上的菜品，多为中上层消费者品食，而一般工薪阶层还是多亲睐于“全羊汤”。

“全羊汤”，俗称“大锅羊肉”。讲究选用三年以上的羯（经过阉割的公羊）黑山羊为主料。宰杀前只饮水，不餵食，使其空腹。宰杀后，将整身肉分割为6-8块，头、蹄及整身肉先入锅，内脏肉复上，加适量山泉水和盐，水烧开后放肉，水沸时去沫，再用温火煮2-3小时熟烂出锅，剔除骨头挂凉，然后将整身肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，一併与原羊肉汤入锅煮沸，再将适量葱丝、香菜段、胡椒麵、香油、味素放汤盆中倒入锅内，“全羊汤”即成。这种用全只羊的各部位肉，包括头、蹄、肝、肺、心、肠、血一起合做成的“全羊汤”，就像用各种酒兑成的风味独特的鸡尾酒一样，因羊的各部位肉都有独特风味，合做一起，恰到好处地产生了一种独有的美味，吃起来肥而不腻、醇厚鲜美。

寒冷的冬日，邀几个好友一同喝上几碗热乎乎的全羊汤，吃几块手扒羊肉，小酌几杯，既驱寒补身，又贴近感情，这是何等惬意之事。

“全羊汤”之所以以如今的模式流传坊间，也有着几百年的历史了，鲁中山区当地是这幺祖辈流传下来的。

古代闹市全羊店

据说，清朝嘉庆初年（公元1800年左右），山东临朐籍高县（字宏仁）原是宫廷厨子，为回家照顾病重老母亲，便辞了宫中差事，回乡另谋生计。见家乡黑山羊，皮毛油光发亮，便以赶集卖羊肉为生。当时，高县去得最多的地方是临朐五井集，由于五井是一个三县交汇的大集，东靠县城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，赶集的人特别多，所以高县常年逢五排十都到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。有时生意不好，剩下生羊肉当时又没有冷冻设备储藏，怎幺办呢？高县灵机一动，心想我何不在五井集现杀现卖，再支上一个大锅，将剔下的骨头与羊下货一块煮，再摆上几个小桌、马扎煮上一锅汤，将剔骨肉与羊杂切碎，每碗卖几文钱，岂不更好？后来生意果然非常火爆。久而久之，他乾脆将整只羊宰杀分解，放入大锅，用木柴一块煮，煮熟后捞出凉透、切碎再卖，深受顾客的欢迎，逐渐形成了独具一格的“临朐五井全羊汤”。全羊汤很快名声大振，成为当地的一大名吃，随着生意的扩大，高县乾脆带妻子儿女由杨善赵家楼村迁居五井西村，开了一家羊肉馆，在五井常年乾起了全羊买卖。可以说，二百年前高县开创了农村摆摊式卖全羊汤的源头。

后来，经过历代厨师不断的发掘和创新，无论从菜品的特点，还是烹饪技艺方面，“沂山全羊”逐步形成了自己独特的风格，更成为鲁中当地的地方名吃。

除了上面介绍的“全羊汤”，全羊美食还有“手扒羊肉”、“全羊宴”、“爆炒羊杂”等几种特色吃法，下面就让我们一起来“饱餐一顿”吧。

“手扒羊肉”，是由全羊汤发展而来的。製作方法将带骨生羊肉、头、蹄剁块，放入开水锅内煮熟烂，吃时蘸香菜末、葱末、蒜末、胡椒粉、盐、甜麵酱、酱油、味素、辣椒油等作料，跟随一盆原汁老汤，边吃边喝，回味无穷。

“全羊宴”是把羊的躯体和内脏不同部位的肉，用不同的烹调方法，做成各种佳肴。从羊血开始，按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、烤、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各种不同的佐料，分别製成各种各样的成品菜。，再上一盆各部混炖的全羊汤，组成味道极佳、风味独特的“全羊宴”。

“爆炒羊杂”先要做好前期準备工作。一是将羊肚油膜颳去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味后捞出；二是将洗净的羊肚，肺子，百叶，肥肠和小肠等切成5×3 厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形；羊肚切成丝备用尖椒和川椒，园葱切丝备用。三是将焯熟的冬笋、葱白煸炒，放入精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味素、湿澱粉调成滷汁待用；四是开始烹製工作。锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀乾澱粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥乾油。随后锅放回旺火，加蒜末、葱段、滷汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。