吃多了会致癌?红烧肉的是与非

　　五花肉加几滴酱油，最近这款家常经典的红烧肉，占据网友电脑屏幕的半壁。

　　地产大亨王石被田小姐昵称为“笨笨”，常爱给田小姐做红烧肉，故此款红烧肉冠名为“笨笨牌红烧肉”，据田小姐发微博说，因为太好吃，一口气吃了半锅。惹得网友忙喊一声：“您悠着点。”

　　“肉”红是非多，红烧肉脂肪多、热量高是不争的事实，然而最近新加一大罪状吃多了易患，不知听了这消息，谁还敢半锅半锅地吃红烧肉了。

　　美国报道爱吃红烧肉的女性易患乳腺癌

　　中午，Diana和几个同事下楼吃饭，点餐的时候，看到红烧肉，全都会心一笑。“隔壁桌的更夸张，还文绉绉地念上一句：没有红烧肉的爱情，最难将息。”

　　Diana感叹，这几天大家的幸不幸福，都拿是否吃过“笨笨红烧肉”来衡量了，如此上纲上线，当然不能掉队，拉低幸福平均指数。

　　上周，她就专拿这道红烧肉练厨艺，“味道还不错，老公赞不绝口，家里的幸福指数上升，可眼见我脚踩的体重秤上的数字也上升。”

　　屋漏偏逢连夜雨。不巧，Diana听到的一则新消息，更让她不安。

　　最近美国广播公司报道，爱吃红烧肉的女性易患乳腺癌。

　　消息称，美国研究职员对9万多名期前女性进行了12年的跟踪研究，排除体重、饮酒以及摄入水果和奶制品的数目等其他风险因素后，他们发现，那些自称每天至少吃1份半红烧肉的女性，患乳腺癌的几率是每周最多吃3份红烧肉的女性的2倍。

　　肉炖汤比红烧肉健多

　　多吃红烧肉会诱发乳腺癌？在此之前，还先了解另一个问题“红烧肉会致癌吗？”

　　这个疑问被提出来，也有些时候了，能否被证实，在于一个物质杂环胺，世界公认的致癌物质。

　　上世纪70年代末，人们从烤鱼或烤牛肉的炭化表层中，提取出了一种化合物，具有致癌性，这就是杂环胺。

　　报道中说，“红烧肉在炖、煮、烧的高温处理过程中，特别是在烹饪得比较烂的情况下，会产生这种致癌化合物。”对于这句话该如何解读，我们特别请教了浙江大学肿瘤研究所学术委员会主任、原浙江医科大学校长郑树教授。

　　郑树教授曾提到过一个关于红烧鱼的理论。她说，红烧鱼曾在大流行病学配对调查中认为是高危因素。

　　“同理，红烧肉也是如此，这些动物脂肪和蛋白，在经过高温处理过后，会比较容易产生杂环胺。而与我们常说的高温烹调方法如油煎、烧烤相比，炖煮相对温和一些，其可能产生的杂环胺也会相对少一些。”郑树教授认为，炖煮的火候大小、时间长短，也都有所影响，可惜的是，目前尚没有详细的实验数据支撑。