连炒几道菜别忘刷锅 食物残渣经过高温可致癌

　　近日，一条微博引起家庭主妇的关注，消息称炒完一道菜后，如果不刷锅接着炒下一道，这样容易致癌。事实果真如此吗？16日，记者咨询了相关专家，原来这种说法不无道理，因为不刷锅，菜渣经过高温后会产生致癌物，因此市民做饭时一定要把锅刷干净，同时，炒完菜后别立即关上抽油烟机。

　　其实，很多家庭在炒几道菜时，中间没有刷锅的习惯。“我婆婆就是这样。”家住市北区的杨女士说，婆婆不管做什么菜，都是不刷锅继续炒下一个，做的汤也是黑乎乎，还有保留着一个菜的味道，有时都能猜到哪道菜是先做的。和婆婆沟通过这个话题后，对方的解释是这样做锅不容易生锈，而且还省油。经过调查，记者发现年轻人做饭时习惯把锅刷干净，老人则习惯不刷锅接着做，有的则是用水冲一下。

　　“不刷锅接着炒菜容易致癌，是有道理的。”市抗癌协会副理事长、市中心医疗集团教授马学真说，炒完菜不刷锅的话，食物残渣会留在锅里，反复高温下后，残渣可能产生苯并芘等致癌物，和新炒的菜混在一起吃，自然增加癌症的发病率。其实，如果用干净的锅炒菜，产生的油烟并不多，但不刷锅就不一样了，因为食物残渣的存在，再次烹调产生油烟会大不少，产生的致癌物自然就多了。

　　炒菜时，锅要刷干净，温度也要控制好。“尽量不要用高温爆炒。”马学真介绍，现在食用油的烟点一般在200℃左右，有的甚至会更高，如果等到油脂明显冒烟才放菜，温度已经达到200℃至300℃，这个温度产生的油烟中含有多种有害物质。因此，烹调要记得一个原则，能凉拌就不炒，能炒就不煎，能煎就不炸，这样不仅减少致癌物，还能减少油脂摄入量。

　　很多人做饭时有个习惯，就是炒完菜立即关掉抽油烟机，这样也是不健康的。马学真说 ，抽油烟机排出烟雾是需要时间的，炒菜结束后，仍有废气或者烟雾残留，这时建议抽油烟机继续运转3到5分钟，确保有害气体完全排出。

　　“最后我要提醒的是，炸东西用过的油，很多人不舍得扔，这种做法不可取。马学真说 ，油经过高温会产生反式脂肪酸和油脂氧化产物，如果继续使用，致癌物产量会急剧增加。