蒸煮食物要先烧开水否则致癌

　　受访专家/广州市疾病预防控制中心食品与监测科 科长钟嶷

　　最近，网上盛传一条信息，宣称“蒸食物请一定要先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，盖上盖子！这样做的理由是因为中的氯经过加热后，氯气挥发出来，由于锅盖的封闭性，以至于氯气会包裹在食物上，而因为氯有致癌的危险。所以，蒸煮食物的时候，要敞开锅子煮开水后，再蒸煮食物。”疾病专家称，在家庭里的自来水里游离氯的含量极少，大约每升水里只有0.05毫克氯，因此，氯在食物中含量极低，网络中这种说法绝对是夸大其词。

　　自来水里为什么要加氯？

　　自然界里的水含有各种细菌、微生物，所以，自来水厂里要把水经过沉淀、过滤、消毒等工序，把水处理干净，但是从水厂出来，要经过长长的管道才能进入千家万户，这个时候，怎么保持水质经过管道后不受污染呢？

　　广州市疾病预防控制中心食品与饮用水监测科科长钟嶷说，最简单、方便、经济的办法，就是在水里加入氯气来消毒。据统计，全世界有80%的国家都是使用氯气来消毒自来水。通常的做法就是，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。有意思的是，氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不稳定。在光照、加热等条件下，会进一步转化成、氯酸等。

　　钟嶷说，在自来水出厂的时候，水里游离氯含量≥0.3毫克/升，经过长长的管道，进入家庭后，自来水游离氯含量≥0.05毫克/升。这里的标准是大于而不是小于0.05，说明在自来水中一定要留下很少次氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在才能保证自来水在输送过程中的安全，如果在家里的自来水里一点氯都没有的话，反而说明家里的自来水不安全了。

　　水中余氯

　　对人健康危害有多大？

　　目前，自来水消毒有一些方式，比如紫外线照射、臭氧、加氯消毒等办法。但比较来看，还只有加氯为最简单、经济的办法。钟嶷说，紫外线照射消毒自来水，方法很好，但是价格较为昂贵，而且长长的管道里如何采取紫外线照射，这就很难控制了。因此，世界上不少国家还是采取氯气来消毒自来水。

　　既然能杀菌，自然会有一定的毒性。据了解，仅有少数几项流行病学调查显示，高氯自来水可能对健康有一定影响。比如长期饮用氯处理的水可能引发，氯及次氯酸增加的风险。国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“类”，跟因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

　　氯是有刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到。如果吞下少量含氯漂白剂，会刺激食道、口腔、喉咙以及导致。不过，自来水中的余氯远不到那个剂量。所以，钟嶷强调，这种网络上的说法，显然是夸大其词，因为我们蒸煮食物的时候，氯气的含量是微量的，不足以给人身体造成危害。