珍珠奶茶里的珍珠是啥？营养师告诉你

街头巷尾，常常能看到年轻人手持珍珠奶茶，边走边享受这一时尚饮品的美味。你是否曾好奇，珍珠奶茶中的珍珠为何口感如此独特，Q弹有嚼劲？今天，就让我们一起其中的奥秘。

珍珠奶茶中的珍珠，实际上是由一种特殊的食材制作而成，那就是木薯淀粉。我们知道，谷类食物中富含淀粉和蛋白质等营养素，其中淀粉主要分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉能够被淀粉酶水解为麦芽糖，因此含有直链淀粉的谷类食物在咀嚼时，会越嚼越甜。这种淀粉可以溶于热水，但不会形成糊状，最明显的特性是遇到碘会变成蓝色。

而支链淀粉则不同，它只有外围的支链能被淀粉酶水解。嚼起来不会像含有直链淀粉的食物那样甜。值得注意的是，支链淀粉在冷水中不溶，但与热水结合则会膨胀形成糊状，呈现出粘性和弹性。这种特性，正是我们所说的勾芡效果，也是制作珍珠奶茶中珍珠的关键。遇到碘时，支链淀粉会呈现紫色或红紫色。

珍珠奶茶中的珍珠，主要是用木薯淀粉制作而成。木薯淀粉中支链淀粉的含量高达83%，这一高含量使得木薯淀粉具有极强的粘性和弹性，能够制作出Q弹有嚼劲的珍珠。其他谷类食物，如糯米中的支链淀粉含量更是高达98%，而普通大米的含量则在70%-83%之间。糯米的粘性比普通大米更强。

了解这些关于淀粉和珍珠奶茶中珍珠的知识，不仅能满足我们的好奇心，也能让我们更加深入地了解这一时尚饮品背后的科学原理。在享受珍珠奶茶的美味也能感受到其中的营养学奥秘。