防癌与致癌,膳食是把双刃剑

癌症是可怕的，也是可以通过膳食预防的。流行病学研究表明，近40%的恶性肿瘤的发生和发展与膳食有关，其中包括食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌和等；而在四十多种营养素中，可能影响癌症发生的包括脂肪、维生素、蛋白质、微量元素、膳食纤维等。新的研究表明，暴饮暴食可能导致潜在的癌细胞向全身扩散。

膳食因素对癌症的影响是一把“双刃剑”：既可起到预防或延迟癌症发生与发展的正面作用，也可能起导致癌症发生或加速其恶化的负面作用。正负之间的转向取决于以下3个方面：饮食习惯、营养素摄入的多少以及营养素之间是否平衡。

平衡膳食：防癌的前提何谓平衡膳食？简单地说， 平衡膳食可归纳为6个字：全面、均衡、适度，其中包含了6个主要原则：1.调配得当、2.品种多样、3.产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例合理、4.非产热营养素与产热营养素之间相互协调、5.无机盐之间相互协调、6.营养素组成成分间相互协调。

高脂肪：结肠癌的催化剂目前，学术界普遍的认识是高脂肪膳食是促发某些癌症的催化剂，特别是结肠癌。因此，从饮食中摄入的动物脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大。此外，高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道粘膜有潜在的刺激和损害。如果长期处在这种刺激和损害中，可能诱发肿瘤细胞的产生，导致大肠癌。

维生素C：预防的武器流行病学研究发现，高发区的居民膳食中普遍缺乏维生素C。如胃癌高发国冰岛，人们喜食鱼肉和羊肉，蔬菜的来源多为土豆，除了温室培养的少量品种外，不生产水果，居民的新鲜水果和蔬菜的摄入量少得可怜，从而维生素C的摄取量较其他国家低很多。再看另一胃癌高发国日本，在盛产柑橘的静岗县，居民维生素C的摄入量很高，这被解释为其胃癌的发病率较日本其他地区低的主要膳食因素。目前研究发现，维生素C能够阻断致癌性亚硝基化合物的合成，从而起到防癌的功效。因而，国外有人提倡通过增加维生素C摄入量来降低癌症的发病率。

膳食纤维：摄入适量是关键有研究表明，增加可溶性膳食纤维的摄入还可能减少动物性脂肪和胆固醇的吸收，这也在一定程度上降低了结发病的机会。因此，营养学家建议多吃富含膳食纤维的食物，包括魔芋、大豆及其制品、新鲜蔬菜和水果、藻类等，并在维持主食量不变的前提下，用部分粗粮替代细粮。

然而，膳食纤维也并非多多益善。有研究表明，大剂量膳食纤维不仅可能引起胃肠不适，还可影响部分微量元素的吸收。此外，大剂量摄入膳食纤维与胃癌发病率的增高有关。因此，目前的推荐标准为：每日补充膳食纤维30克。预防的膳食指南美国有关机构总结了预防的膳食指南：

（1）减少脂肪摄入至总能量30％以下。
（2）常吃水果（如柑桔）和蔬菜（特别是富含胡萝卜素与十字花科的蔬菜）。
（3）少吃腌制和熏制的食物。
（4）努力减少任何致癌物对食物的污染至最低。
（5）尽量识别食物中的致突变物，试验其致癌性，并减少其含量至最低。
（6）饮酒宜适量。