味美不致癌　健康烤肉法

 烤肉风气，节日一到，烤肉炉、烤肉酱、肉片组合应市，亲朋好友烤肉聚餐，其乐无穷，不烤肉实在太对不起自己。然而，现代人实在太爱火烤、炭烤、石烤、串烧、陶板烧等各种烧烤，如果你是常常大口烤肉吃到饱、大口可乐喝不停的人，就不能不注意烤肉致癌的负面讯息。         烤肉的主角当然是肉类，肉类以近距离高温灸烤时，肉香四溢，令人食指大动，油汁滴落的滋滋作响声，勾引舌头跳舞；然而，这种烧烤方式，却最容易产生致癌物质。    选用白肉           烤肉的香味来源就是多环芳香烃类化合物，这是肉类中的脂肪遇到高热时所产生的；肉类的蛋白质遇热后，则会产生异环胺类化合物，二者是烤肉时产生的主要致癌物质。         一般来说，愈红、油花愈多的肉排、肉块，高温灸烤愈久，愈容易产生致癌物质，所以说，有人爱吃半生熟的顶级霜降牛排，除了个人偏好及肉质鲜嫩，也能减少致癌物质吃进口；但是吃半生熟的肉块，要冒著细菌污染的危险，当心吃坏肚子。         木炭高温加热时，会释出致癌物多环芳香烃，许多人喜欢烤油滋滋的肥肉，但肉油滴到炭火上，会产生更多致癌物，并随著烟挥发附着在食物上。烤肉时，最好选用脂肪少的鸡肉和海鲜，但海鲜最好不要和烤香肠一起吃，香肠若和鱿鱼、干贝、鳕鱼等食物一起吃，香肠里的亚硝酸盐会转化成致癌物亚硝胺。          烤肉最好以新鲜食材为主，香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等各式加工肉品，最好少烤，因为这些食物含有硝酸盐及亚硝酸盐，即使添加量符合安全规范，可是在高温烧烤下，还是容易产生亚硝胺致癌物。          那要吃多少才会致癌？目前并没有多环芳香烃、异环胺类化合物的安全摄取量国际标准，偶尔烤肉闻香，不至于得癌症。按照美国民间癌症组织的建议，烧烤肉类一天不宜吃超三盎司，相当于市售盒装牛肉的一排肉排份量。目前在老鼠动物试验或小型研究中已经发现，多环芳香烃类化合物可能会刺激生成，异环胺类则增加结肠癌、乳癌、、摄护腺癌的风险。                    多烤蔬菜                                 看到此，相信会觉得难得烤肉，却要想到致癌问题，真是扫兴；其实也不必觉得沮丧，专家在提醒的同时，也提供了一些解决方案，让烤肉变得有趣、好玩，重点就是让蔬果发挥解毒妙用、选择适当炉具减少有害物质、烤肉前预先料理、隔离炭火直接烧灸。           蔬菜不含肉类的肌酸酐，豆类是素的蛋白质，不会烧烤出两大致癌物质；蔬果的数量最好是烤肉的两倍以上，当令的茭白笋、丝瓜、金针，加上玉米、青红椒、香菇、胡萝卜、山药，以及竹笋、柚子等水果，颜色愈多愈好，不但补充了纤维素，还提供天然的抗氧化解毒物质。           另外，值得注意的是，过去担心肉类烤焦，会用锡箔或铝箔包裹食材烧烤，但专家建议，若要用锡箔或铝箔包裹食材烧烤，切忌加进调味酱，因为调味料里的酸性物质可能会把锡箔纸和铝箔纸的锡和铝熔出，食用后可能会造成锡、铝中毒。锡中毒的症状较轻微，主要是急性肠胃炎；铝中毒较严重，可能伤害脑部，造成痴呆。           锡箔纸通常是一张张迭放，每张之间有棉纸，它本身较难切割，价格也较贵，所以比较少被烤肉者采用；铝箔材质比较硬挺、好切割，多采卷筒式包装，价格较便宜，也多为烤肉使用。建议不妨用包心菜叶、玉米叶包著肉烤，或以笋壳、茭白笋壳、菜叶当垫底，多一层保护，烤出来的肉又别具风味。   烤肉4大禁忌                              肉不要腌                                 肉不要先腌过，烤熟后，再沾酱。肉先腌，腌料内的酸性物质经高温溶解后，不利人体健康；此外，有锡箔、铝箔纸包着烤的食物，也最好不要加酱料，以免造成锡、铝中毒。                               肉勿太肥                             脂肪是戴奥辛容易残留的部位。木炭加热后，会释放致癌物多环芳香烃，若肉油不断滴到炭火上，会产生更多致癌物，并随著烟挥发附着到食物上。                               保持安全距离                                火太大烧焦食材，会产生致癌物，网架最好与炭火距离15公分以上。此外，烤肉时，别站在顺风处吸烟；或是用包心菜叶、玉米叶包着肉烤，或以笋壳、茭白笋壳、菜叶当垫底，多一层保护，烤出来的肉会别具风味。                               少烤香肠、火腿                               香肠、火腿所含的亚硝酸盐成分经长时间高温烧烤，会转化成致癌物亚硝胺。若一定要烤香肠，最好煮熟后再烤，减少烤的时间。此外，香肠、培根等，也不能跟海鲜一起烤。