食品对健康的价值
在肿瘤病因研究中已发现多种食物与危险性升高有关。总的来看，可将这些食物分成如下几类：①盐腌、酸泡蔬菜；②盐腌后油煎熏的鱼肉；③高碳水化合物、低蛋白食物；④烟草、酒精性饮料等。
盐腌酸泡蔬菜与、发病均有联系。这类食物有下述特征：①含NaCI高，一般可达10%～30%；②NO2-、NO3-含量高；③可检出较高含量的NOC；④维生素C、维生素E等NIA几乎被全部破坏；⑤pH值低，呈酸性；⑥霉菌、细胞污染严重。因此这类食品除本身对上消化道粘膜产生理化损伤外，还直接或间接地增加了人体接触NOC水平。有报道盐能直接损 伤胃粘膜，增加有丝分裂，诱发胃炎。高盐食物还能促进MNNG等致癌物诱发大鼠腺胃癌。
盐腌干制的鲐鱼用过量的NO2-处理后，可产生直接致突变物。用该方法处理的鲐鱼制品喂饲大鼠，5/12的动物发生腺胃癌。干鱼中甲基胍含量可达20～180mg/kg，亚硝化后可产生致癌物甲基亚硝基脲(MNU)和亚硝基甲基胍。干鱼制品及油炸咸肉片中含有大量肌酐(3.3～4.4g/kg)，经亚硝化脱亚硝化处理后可产生大量甲基脲(约25mg/kg)，成为强致癌物MNU的前体。油炸鱼肉制品促进VNA合成已有大量报道。咸肉片中的脯氨酸经油炸后合成致癌物亚硝基吡咯烷(NPYR)，其含量可从1ppb以下增至200ppb。
酒精性饮料、烟草烟中除了可含有PAH、NOC等致癌物外，还能影响NOC等的体内代谢，促进NOC合成。同时它们是胃粘膜刺激物，动物实验中有促癌作用。因此戒烟，减少甚至停止食用盐腌酸泡菜及烟熏、盐腌干制鱼肉制品，少吃鱼露，特别是改变生吃鱼露的习惯，增加新鲜蔬菜的习惯，对预防胃癌具有重要意义。新鲜蔬菜、水果除了可抑制NOC的体内外合成外，其中的多种成份对NOC等致癌的三致作用有明显的阻断效果。
最近在我国开展的回顾对比和病例对照研究均发现大蒜对胃癌有抑制作用。实验研究也表明大蒜系能抑制肿瘤在动物体内生产，能强烈抑制SGG7901和MMSC80-3胃腺癌细胞的集落形成，还能抑制胃肠道硝酸盐还原菌合成亚硝胺的作用，M阀低胃内硝酸盐含量并阻断亚硝胺的化学合成。山东省苍山县盛产大蒜，该县居民有常食蒜习惯，其胃癌死亡率仅是胃癌高发区栖霞县的1/12。
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