小心！化冻肉切忌用热水

最糟糕的化冻方式莫过于用热水泡。这种方法会让肉表面迅速升温，导致表面已经化冻甚至变色，而内部仍然冻结如冰核。这种化冻方式的传热效率极低，长时间的浸泡会导致微生物大量繁殖。你会发现泡肉的水变得浑浊，这是因为其中溶解了大量的鲜味物质和维生素B族。以鸡胸肉为例，这种化冻方式会导致相当多的可溶性含氮物损失，超过肉中总含氮量的5%。这种损失让人痛心。

使用冷水化冻同样不能令人满意。长时间的冷水浸泡也会溶解出含氮物和维生素，只是溶解的数量较热水少一些。尽管这样，泡肉水中仍然会滋生微生物，只是繁殖速度相对较慢。

在美国餐饮行业，对于化冻方法有着严格的规定。规定中只推荐使用四种化冻方式：一是冷藏室化冻；二是冷水流动化冻（并非冷水浸泡）；三是微波炉化冻（化冻后需立即烹饪）；四是直接烹饪冻肉。这四种方法能够保证食品安全，但在营养和口感方面可能并不尽如人意。

相比之下，最理想的方式是将肉类放在冷藏室中进行解冻。你可以在头天晚上将肉类放在冰箱冷藏室的下层。这样不仅可以确保化冻均匀，而且不会造成营养流失，同时安全可靠，还低碳环保。

如果你时间紧迫，也可以考虑使用微波炉解冻。选择“解冻”模式，先设定一个较短的时间，然后将冻肉换个方向，再继续增加时间。解冻的目标不是让肉完全变软，而是保持部分冻结状态，这样就能够方便切割，同时避免微生物的滋生，口感也会相对较好。这种方式虽然可能不如冷藏室解冻理想，但在急需解冻的情况下是一个不错的选择。正确的解冻方法不仅能保证食品安全，还能保留肉类的口感和营养价值。