补汤熬得越浓越营养是误区

国人对“进补”有着深厚的情感，鸡汤和骨头汤更是被誉为滋补圣品。在漫长的烹饪时间里，人们普遍认为熬得越久，汤的营养价值越高，滋补效果越好。事实并非如此。

熬骨头汤的最佳时间大约在一小时左右。在这一小时内，骨头中的蛋白质，包括多种氨基酸，已经充分溶解到汤里，使得骨头汤味道醇厚鲜美。若炖煮时间过长，骨头汤中会溶解更多的油脂，喝多了可能导致高脂血症和动脉硬化。若在熬骨头汤时加入了海鲜、菇类、动物内脏等，长时间的炖煮会使嘌呤含量上升，对人体有害，尤其是痛风患者需忌口。至于炖汤中加入的蔬菜，如果煮得太久，会使蔬菜中的营养素流失，而汤中的钾含量和草酸盐也会升高，慢性肾病患者饮用后可能会增加肾结石的风险。

鸡汤亦是如此。它含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。即使我们避免摄入鸡皮，只喝炖汤，但如果炖煮时间过长，汤内的动物脂肪会过多。这不仅会增加肠胃负担，引发消化道疾病，还会导致血脂升高，进一步推动动脉粥样硬化的发生发展和脂肪肝的形成。

建议大家在熬汤时掌握好时间，不宜过长。在熬汤前，先将骨头洗净并砸开，然后放入冷水中。记住，冷水要一次性加足。水烧开后，可以适量加入醋。醋能使骨头中的磷、钙溶解到汤内。不要过早放盐，因为盐会使肉中的水分迅速渗出，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。为了最大限度地保留汤中的营养成分，推荐使用压力锅进行熬煮。压力锅的熬汤时间较短，同时能减少维生素等营养成分的损失，使中的微量元素更易被人体吸收。这样的汤既健康又美味，值得我们细细品味。