豆芽科抗癌或保健
眼下，不只是在华人开设的中餐馆里，增加了多种多样的豆芽菜晶，而且有诸多的西餐馆，也把豆芽菜广泛地用于各种烹饪食品中，如用豆芽菜制作肉丸、肉饼、汉堡包、马铃薯煎饼等。不论大小餐馆、饮食店及家庭，都以食用豆芽菜为时尚，豆芽菜品俨然成为宴席上不可或缺的佳肴。
豆芽菜何以如此倍受青睐呢?一个非常重要的原因就是医学专家发现它具有很好的抗癌保健作用。
所谓豆芽菜，即是利用豆类经水浸，生发出嫩芽的一种特定意义的蔬菜，一般包括绿豆芽、黄豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鲜嫩生脆，味美可口，是深受人们喜爱的一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各色豆子，但其营养却更胜原豆一筹。这是因为豆类在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。比如，豆类中的蛋白质，水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，豆类浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显的增加，而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。绿豆芽与黄豆芽相比，前者营养更为丰富。
据测定，每百克绿豆芽中，维生素C的含量达16毫克之多，超过黄豆芽4倍。近年来，国内外食品营养学家研究表明，常食豆芽菜能够有效预防消化道癌症，如食道癌、和直的发生。这是因为豆芽菜中含有十分丰富的“抗坏血酸”--维生素C。它既能促进受伤血管壁的愈合，又是合成体内软骨素的重要原料。软骨素能够消除血管壁上附着的胆固醇和脂肪的积存，对血管有着很好的保护作用，有防治冠心病和抗癌的功效。医学专家研究证实，豆芽菜中含有一种干抗素诱生剂，能诱发干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。有学者在研究中还发现，豆芽菜中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成;另有报告说，埃及癌症研究中心从黄豆中提取到一种蛋白酶，经动物实验表明，这种蛋白酶可以溶解癌变细胞，起到预防和治疗癌症发生的作用。据美国医学家和营养学家的科研提示，由于豆芽菜中含有丰富的矿物质、氨基酸、大量的维生素和若干强力的抗癌物质，当绿豆、黄豆、黑豆处于豆类状态时维生素C的含量很低，但当它们生成豆芽后，维生素C的含量就变得十分丰富，这种天然的维生素C所具有的强大的抗癌益寿作用，是人工合成的维生素C所无法比拟的。
美国芝加哥大学医院的营养学教授认为，把豆芽菜和其他食品混在一起烹调，可以提高其它食品的营养价值。得克萨斯州荷斯顿抗癌研究所的实验结果表明，豆芽所包含的绿叶素不仅可以抗直，而且能抗一切癌症。