传统食品及其烹调方法的致癌性

我国不同地区和人群都有一些独特的食品和烹调习惯，这些食品加工和烹调的方法与肿瘤发生有没有联系呢？

最近，营养与食品卫生研究中国预防医学科学院的研究人员对北京、广州、山西、福建和海南的8种烧烤和腌腊传统食品以及两种调味品进行了致突变物的检测，这些食品包括烤羊肉串、北京烤鸭、山西手制的平遥牛肉、广东省及海南省的腌马鲛鱼和腌鲳鱼、广东腊肠、烤乳猪、粉肠、酱油、鱼露、结果发现：烤羊肉串和北京烧鸭皮呈明显阳性反应，试验时阳性反应随剂量增加而增强，证明这两种食品有致癌可能。

同时发现，炭烧羊肉串阳性率高于电烤的羊肉串，随着烤制时间延长突变性也增强。值得指出的是，街头个体推贩的烤羊肉串，炭火小、烟尘大和烤制时间长，因而羊肉串中可形成较多的致突变物。山西手制的平遥牛肉、广东和海南的腌马鲛鱼和腌鲳鱼也呈阳性反应。许多研究均证实，在腌制条件下由硝酸盐还原的亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成致癌性亚硝基化合物。