切好的菜久放营养会大量损失

在烹饪的世界里，每一次切菜都是对食材营养的一次挑战。那些十字花科的蔬菜，如白菜花、绿菜花、萝卜和芥蓝等，在刀光剑影间尤为敏感。何洪巨，国家蔬菜工程技术研究中心的研究员，为我们揭示了切菜背后的秘密。如果不注意，那些珍贵的抗癌物质可能在眨眼间就消失无踪。

英国的研究发现指出，当你把白菜花等十字花科蔬菜切成小片后，它们不能长时间的暴露在空气中。如果在室温环境下放置仅仅6小时，这些蔬菜中的抗癌物质就会损失高达75%。这是一个惊人的数字，让人不得不警惕。相反，如果将完整的蔬菜存放在冰箱中，即使存放七天，抗癌物质的损失也会相对较小。

除了这些具有保健功能的抗癌成分外，维生素C同样会受到损失。这是因为空气中的氧气会与蔬菜的切口发生氧化反应。我们常可以看到，切开的球生菜放置一段时间后，切口处逐渐变色，从红色变为褐色。这是因为氧化作用使得蔬菜细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了化学反应。这样的氧化反应不仅让蔬菜的颜色变得暗淡无光，更重要的是，维生素C也会随之氧化损失。切完菜后应尽快进行烹饪，避免长时间的放置。

在这里，大蒜是个例外。切碎后的大蒜如果放置大约20分钟，大蒜素的抗癌功效可以充分展现。如果放置时间太长，其营养保健成分反而会下降。何洪巨研究员提醒我们，尽量不要购买那些在超市中已经切好的“半成品”净菜。虽然这些蔬菜已经准备好了下锅，但是它们中的营养素和保健成分可能已经损失不少。在烹饪的道路上，每一步都关乎营养与健康，让我们用心呵护每一份食材的宝贵。